سس بشامل

نام دیگر سس بشامل (sauce Béchamel)، سس سفید است. این نوع سس را در تهیه انواع دیگر سس‌ها به کار می‌برند، از جمله سس مورنی که از مخلوط سس بشامل با پنیر بدست می‌آید.

سس مورنی نوعی سس سفید یا سس بشامل است که مخلوطی از پنیرهای معمولاً پارمسان و پنیر سوئیسی را به آن اضافه کرده‌اند. همچنین برای غنای بیشتر این سس ممکن است به آن خامه و یا زردهٔ تخم‌مرغ نیز بیفزایند. سس مورنی را با مرغ، تخم‌مرغ، سبزیجات، صدف و ماهی سرو می‌نمایند.

این سس یکی از سس‌های اصلی کشور فرانسه محسوب می‌شود که امروزه برای تهیه آن، شیر گرم را بتدریج به آرد و کره اضافه می‌کنند و آرام بهم می‌زنند. سپس ادویه جات مختلف به این سس اضافه می‌نمایند. غلظت سس بدست آمده به میزان آرد و شیر به کار رفته بستگی دارد.

زمانی که این سس ابداع شد، از آهسته جوشاندن شیر به همراه گوشت گوساله با انواع چاشنی‌ها تهیه می‌شد. سپس این مخلوط را روی حرارت ملایم می‌گذاشتند تا سس، سفت و غلیظ شود و همچنین در آخر به آن خامه هم اضافه می‌نمودند. نام این سس اولین بار در کتاب‌های آشپزی فرانسه در سال ۱۶۵۱م عنوان شد. نام این سس را تنها برای تملق، به نام لوئیس بشامل، یکی از اعضای دربار گذاشتند. گاهی به اشتباه تصور می‌شود که همین فرد، سس بشامل را ابداع نموده‌است.

مواد لازم زیر، طرز تهیه سس بشامل را در قدیم (نه امروزه) بیان نموده‌است. این دستور، متعلق به کتابی است که در آن دستور تهیه بیش از دویست غذای ایتالیایی عنوان شده‌است.

مواد لازم برای تهیه سس بشامل (در قدیم):

• کره
• گوشت گوساله
• هویج
• موسیر
• کرفس
• برگ درخت غار
• میخک
• آویشن
• فلفل
• آرد سیب زمینی
• خامه
• گوشت مرغ

(این رسپی توسط تیم آشپزخانک ترجمه شده است. در صورت کپی برداری منبع آن ذکر شود.)