تنها راه گرفتن تلخی زیتون

اصولا زیتون ها به سه صورت كنسروی – شكسته و بی هسته هستند .

زیتون شكسته زیتونی است كه مراحل روغن گیری آن انجام شده و زیتون بی هسته همان زیتون كنسروی است (روغن كشی نشده است) برای تهیه ی زیتون پرورده و یا تزپین كردن با فلفل قرمز و بسته بندی استفاده می شود.

در هرحال همه ی زیتون ها یك تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آنها خواباندن در آب نمك و شستشوی چند باره است تا طعم تلخی آن به حد مورد انتظار شما از بین برود. (میتوان در روز حدود سه الی چهار بار زیتون ها را شسته و مجددا در آب نمك قرار داد)

پس از پیدا کردن طعم مطلوب مجدا زیتون ها را در آب نمك بریزید تا شوری آن به اندازه ای باشد كه خوراك آن برای شما مطبوع است (نه بی نمك و نه شور) مثلا اگر در ظرف شما سه کیلویی است روی آن ۱ یا ۲ قاشق روغن زیتون و ۱ قاشق گلپر میتوانید بریزید. معمولا زیتون را در جای خنك می گذارند وسعی كنید این جای خنك یخچال نباشد.

زیتون ‌های سبز یا زیتون‌هایی كه اندكی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلول‌های قلیایی می‌خوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتی در آب می‌خوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول كم‌نمك (مخلوط آب، نمك و سركه) نگه می‌دارند یا اینكه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب‌نمك انجام می‌دهند.

زیتون را به این روش حتی در خانه نیز می‌توان عمل آورد، اما به دلیل وقت‌گیر بودن این فرآیند، بیشتر مصرف‌كنندگان، زیتون آماده را ترجیح می‌دهند. بعضی از زیتون‌ها پس از عمل آوردن سیاه می‌شوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از محلول قلیایی مدتی در معرض هوا قرار ‌گیرد، رنگش به سیاهی می‌زند. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط می‌شود. در مورد محلول های قلیایی خوراكی تركیب آب و بی كربنات ها مثل جوش شیرین و آهك (كه برای مربای بالنگ استفاده می شود)