آشپزخانک آشپزی ارمنی 1

درباره آشپزی ارمنیان از دیرباز و از زمان حکومت پادشاهی آراراتیان اطلاعاتی در دست است. پایه و اساس آشپزی و شیوه تغذیه را از رشته‌های مختلف کشاورزی می‌توان دانست. در ارمنستان باستان تاکستان‌های بزرگی وجود داشت و پرورش درخت انگور (مو) از اهمیت خاصی برخوردار بود.

حفاری‌های دژ وان، مانازگرد، کارمیربلور و کارخانه شراب سازی آرنی-۱، گواه بر این امر هستند. در کنار کار زراعت و مزرعه داری انواع مختلف دامداری‌ها نیز رواج داشت. محصولات مختلف کشاورزی و دامداری همراه با گیاهان طبیعی در دشت‌ها که به صورت خود رو در دسترس مردم سرزمین اَرمن بود. پایه و اساس شیوه خورد و خوراک، آشپزی و تغذیه آنان را فراهم کرد.

انواع غلات و حبوبات توسط کشاورزان به دست می‌آمد در آشپزی و غذاهای ارمنی نقش ایفا کردند. بویژه گندم، انواع بلغور، باقلا، نخود، عدس، لوبیا و غیره.

هاون‌ها و آسیاب‌های دستی که در حفاری‌های باستان‌شناسی بدست آمده‌اند و نیز شواهد قوم شناسی در مورد تهیه انواع بلغور در نزد ارمنیان گواهی می‌دهند.

هاون‌های بدست آمده از سنگ بازالتی مربع شکل بوده که سوراخ و حفره ایی قیفی شکل در آن تعبیه گردیده بود. دسته هاون نیز که از جنس سنگ یا چوب بود برای کوبیدن دانه‌های داخل هاون بکار می‌رفت و سبوس آنها گرفته شده نوع خاصی از بلغور به نام «کورکوت» بدست می‌آمد.

ابزاری دیگری نیز به همین شکل به نام «دینگ» وجود داشت که برای گرفتن سبوس برنج به کار می‌رفت. برای بدست آوردن بلغور ریزتر از آسیاب دستی استفاده می‌شد. نیز برای بدست آوردن انواع مختلف بلغور و آرد از پانزده نوع الک بهره می‌گرفته این گونه آسیاب‌های دستی از زمان باستان تا سده هشتم میلادی در ارمنستان به کار می‌رفت و از آن پس آسیاب آبی جایگزین شد.

نان های ارمنی

انواع اعلای آرد از گندم بدست می‌آمد که (در ارمنی: «ناشیه»، «خوراک» به لاتین: khurak و «گِرماک»)، نامیده می‌شدند و از آنها انواع نان و شیرینی تهیه می‌شد.

غذای اصلی روستایی ارمنی را نان گندم تشکیل می‌داد از این نان و شیرینی‌ها در تنورهای گلین روستایی پخته می‌شد. نان لواش نان ملی ارمنی است که در تنورها (که با شاخ و چوب و تپاله گرم می‌شد)، تهیه می‌شود. بر اساس یافته‌های باستان‌شناسی نان پزی و شیرینی پزی در میان ارمنیان حداقل پیشینه دو و نیم هزار ساله دارد.

مایه خمیری که برای پختن شیرینی به کار می‌رفت، «خاش»، نام داشت. در تنورهایی که با چوب گرم می‌شد بر خلاف تنورهایی که با تپاله گرم می‌شد و نان لواش نازک بدست می‌آمد، نان دارای ضخامت بود و «بوکون» نام داشت. نان گردی که پخته می‌شود در نواحی جنگلی ارمنستان در لهجه‌های محلی «بومب»، نامیده می‌شود و در زبان باستان به آن «پان»، می‌گفتند.

ارمنیان دوران باستان لواش‌های ضخیم را (شاوت)، یا (شوت)، می‌نامیدند. در حفاری‌های کارمیربلور نان پخته هم بدست آمده است. نوعی نان نیز که از آرد ارزن تهیه شده بود کشف شده است و شکل بیضوی داشته و در مرکز دارای سوراخ است. شواهدی در دست است که قشر ثروتمند جامعه از نان گندم و طبقات پائین جامعه و بردگان از انواع نان‌های پست استفاده می‌کردند.

از دیگر نان‌های ملی ارمنیان («ماتناکاش»، «ژینگیالُو» و «چُرِک»)، می‌باشد.

ماتناکاش، که از آرد گندم تهیه می‌شود به نان بربری هم شباهت دارد ولی خمیر داخل آن بسیار پف‌دار تر و نرمتر از نان بربری است گرچه شکل ظاهری ماتناکاش زمخت‌تر از نان بربری است.
ژینگیالُو (به لاتین: Zhingyalov hats)، یکی از نان (خوراکی)، سنتی ارمنیان می‌باشد که در مناطق آرتساخ، گوریس و کاپان پخت و استفاده می‌شود. در این نان از بیست نوع سبزی استفاده می‌شود. خمیر نان ساخته شده از آرد، نمک و آب می‌باشد و درون نان را با بیست نوع سبزی مانند:(نعنای فلفلی، نعنا، شوید، ترشکیان، گزنه و غیره)، (سبزی‌ها ریز ریز می‌شود و با اضافه کردن نمک، فلفل و روغن مخصوص) پُر می‌کنند و بر روی قطعه‌ای آهنی به نام «ساج» که بر روی آتش قرار گرفته گذاشته می‌شود، و آرام پخته می‌شود با توجه به منطقه طعم پخت متفاوت است.

شیرینی های ارمنی